La ricetta inizia con la preparazione del sugo d’arrosto, che consiste nel far scaldare un cucchiaio d’olio e burro in un tegame, unendo poi il vitellone a pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Una volta insaporito, si aggiunge il vino e si lascia evaporare, per poi aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo man mano che serve. Il sugo deve risultare sempre molto umido, e dopo circa 40 minuti di cottura, si ritira lo spezzatino, si elimina l’osso e si passa il fondo di cottura al colino per raffreddarlo.
Successivamente si passa alla preparazione del ripieno, scaldando olio in una casseruola e insaporendo cipolla e aglio tritati. In un’altra padella si rosolano le carni di vitello, maiale e coniglio, per poi trasferirle nella casseruola con la cipolla. Si aggiunge vino caldo, alloro, salvia, rosmarino e brodo, e si cuoce per circa 50 minuti finché la carne del coniglio si stacca dall’osso. Dopo la cottura, si lasciano le carni intiepidire nel sugo, si disossa il coniglio e si tagliano le altre carni a pezzi, unendo gli spinaci al fondo di cottura e tritando il tutto a fiamma dolce. Il composto viene poi unito a parmigiano, uova, sale e noce moscata.
Per la preparazione della pasta, si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova, l’acqua e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere una massa elastica. Si stende la pasta a sfoglia sottile e si dispongono delle palline di ripieno distanziate tra loro, ripiegando la pasta su di esse e sigillando i bordi. Si tagliano gli agnolotti con una rotellina e si procede così fino all’esaurimento di pasta e ripieno.
Gli agnolotti vengono lessati in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolati e disposti su un piatto da portata caldo, conditi con il sugo d’arrosto e il parmigiano rimasto. Dopo aver lasciato riposare per alcuni minuti, sono pronti per essere serviti.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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